Cozinhando, uma questão de química

Quando pensamos em um laboratório, sempre imaginamos que ele é preenchido com tubos de ensaio, queimadores de Bunsen, béqueres, pipetas e outros frascos contendo líquidos e vapores de cores diferentes.

No entanto, existe outro tipo de laboratório, mais próximo de nós, no qual inúmeras experiências e reações químicas são desenvolvidas pela mistura de vários ingredientes de uma receita: a cozinha.

Preparar um atole tem sua ciência. Um dos segredos para preparar um bom atole é sacudi-lo frequentemente quando está ficando quente, explica José Luis Córdova em seu livro Chemistry in the kitchen, editado pela Direção Geral de Divulgação da Ciência da UNAM . É que o movimento constante favorece as correntes de convecção, isto é, o transporte de calor das áreas mais quentes para as de menor temperatura.

Devido à alta viscosidade desta bebida quente, as correntes naturais de convecção não são suficientes para causar agitação no líquido, conseqüentemente, a atole superior esfria e a inferior ferve. Daí a importância de movê-lo para evitar a queima.

Que melhor companheiro de um arroz atole, que um rico bolo de massa esponjosa e firme. Efeito que é alcançado graças à interação da química e seus ingredientes.

O fermento em pó adicionado às misturas de confeitaria contém fosfato monocálcico e bicarbonato de sódio, substâncias que produzem gases que aumentam o volume da massa durante o cozimento.

É importante quando o gás é gerado, se acontece quando a massa endureceu (gelatinizada pelo amido) e as proteínas do ovo coagularam, o resultado é um bolo de menor volume.

E para os dias quentes, que melhor preparar no nosso laboratório pessoal uma neve de limão rica ou uma geleia de morango.

O sorvete contém derivados de leite, ovo, adoçantes, estabilizadores, aromatizantes e corantes. O especialista em química e culinária José Luis Córdova comenta que a gordura do leite dá uma textura suave, enquanto os estabilizadores (gelatina, pectina, alginato de sódio) formam estruturas que impedem a formação de grandes cristais de gelo.

Por sua vez, as geleias pertencem ao grupo dos colóides, misturas com duas fases ou produtos compostos por dois dos três estados da matéria: líquido, sólido e gasoso. Esta rica sobremesa é um líquido disperso em um sólido.

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