Pulque, um elixir pouco valorizado

• Pode 3, 2024

Nos tempos pré-hispânicos, o pulque era considerado o elixir dos deuses. No palco da Colônia, era a bebida mais importante, consumida em todos os estratos sociais. Agora, apenas a memória permanece, porque os consumidores nacionais preferem cerveja, tequila ou vinho.

Pulque é o resultado da fermentação do hidromel extraído de algumas espécies de maguey; O mais importante é o Agová Atrovirens, conhecido como o maguey manso.

Para elaborá-lo, é necessário que a planta atinja de 8 a 12 anos nos campos de cultivo, depois a "estratificação" ou o corte das folhas para remover uma parte do coração; Depois de um tempo de descanso, o hidromel é extraído. Cada maguey pode gerar hidromel por cerca de seis meses.

Durante o processo atuam diferentes microrganismos capazes de aproveitar os açúcares do hidromel, principalmente sacarose, frutose e glicose.

Até agora, os cientistas relataram mais de trinta bactérias na bebida. Entre os principais está o Zymomonas mobilis, um dos responsáveis ​​pelo teor alcoólico; Leuconostoc mesenteroides, que participa gerando a viscosidade do produto, e Lactobacillus acidophilus, que favorece o nível de acidez que dá a possibilidade de conservá-lo temporariamente, sem a necessidade de pasteurização ou esterilização. Além disso, contém leveduras como Saccharomyces cerevisiae, também presentes no pão, cerveja e outras bebidas alcoólicas.

"O processo de fermentação é espontâneo, ou seja, os microrganismos provêm do meio ambiente e dos processos de produção anteriores da bebida. Portanto, a possibilidade de que o pulque obtido tenha o nível ideal de acidez, espessura e álcool, é médio. Quando o produto é diluído ou muito ácido, os pulciantes "curam" a adição de sabores para corrigir os defeitos da fermentação ", explica Agustín López Munguía, pesquisador do Instituto de Biotecnologia da UNAM

Sua produção é artesanal, portanto, há risco de contaminação do meio ambiente, como ocorre em alimentos não manipulados de forma higiênica.

Alguns cientistas mexicanos contribuíram para descrever as populações microbianas do pulque, no entanto, o Dr. López Munguía lamenta que, apesar de seu valor histórico e cultural, o produto tenha sido pouco estudado pela comunidade científica nacional.

"Essa negligência é uma das causas da queda no consumo e na produção; Enquanto centros de pesquisa especializados em cevada e cerveja foram criados na Inglaterra e na Alemanha, um projeto científico nunca foi desenvolvido no México, que teria pulque como uma prioridade e que permitiria a produção de um produto atraente e competitivo. Embora ambas as bebidas tenham níveis semelhantes de consumo no México no início do século XX ".

Resgatá-lo não é uma tarefa fácil, mas também não é impossível. Na verdade, os esforços dos grupos de pequenas empresas estão começando a surgir. Talvez um dia não muito longe, será possível encontrá-lo no mercado junto com as cervejas com a qualidade que os consumidores exigem hoje em qualquer parte do mundo.

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